亚当、夏娃
就是经受不住它的诱惑，偷吃了树上的苹果，而被赶出了伊甸园。
决定植物颜色的三类植物色素包括叶绿素和类胡萝卜素（为脂溶
性色素），叶绿素可将植物染成绿色，类胡萝卜素可使植物呈现橙色；
花青素为水溶性色素，具有紫色。花青素与钾、钠、铁等金属离子相
互作用可产生蓝色，与酸性物质相互作用可产生红色。
不同种类的果实，由于色素体的各种有色化合物含量不同，呈现
的颜色会有差异。有些果实在成熟时，其表面可产生蜡质，可影响果
实的光泽和质感。
水果的色素不仅能使水果呈现艳丽的色彩，有些还对人体健康大
有裨益。例如黄酮类物质，对维持人体心血管功能起着重要的保护作
用。
芳香的气味清新空气
成熟果实的特有芳香，主要取决于果实所含的挥发性有机化合物
的种类与数量，其中许多挥发性有机化合物，如乙醇等为多数水果所
共有。其含量通常非常低，只占果实重量的百万分之几。
多数水果均含有百种以上小分子量的挥发性化合物，从而构成不
同的气味。即使这些化合物的含量极小，如成熟苹果的香气成分乙基
－2－甲基丁酯，在空气中的嗅觉阈值浓度仅为0.1μg/L，即1/百亿
的浓度，但仍能被人察觉。
水果的香气不仅使人感到愉悦，还有清新空气、除污杀菌的功效。
慈禧太后曾长年在起居房间内置放一口大瓷缸，里面放有各种时令鲜
果，并定期更换，能使室内空气保持清洁和芳香。
甜酸的口味有利健康
甜味来自糖分——可供能果实开始成熟后，其中所含的淀粉会迅
速转化为蔗糖、葡萄糖和果糖，使果实变甜。这种变化在呼吸跃变型
果实（如苹果、梨、香蕉等）中更为明显。而非跃变型果实（如葡萄
、柑橘等）在成长过程中并不累积淀粉，所以，甜味增加得不明显。
不同种类水果的糖含量相差很大，如桃、李子、杏、樱桃、葡萄、
香蕉、荔枝、龙眼、猕猴桃等以葡萄糖为主，其次为果糖、蔗糖、山
梨糖醇；无花果、苹果、梨、枇杷则以果糖为主，其次为葡萄糖、山
梨糖醇和蔗糖；而菠萝和芒果则以蔗糖为主。
酸味来自有机酸——促消化果实的酸味主要来自有机酸。有机酸
是果实细胞呼吸的基质，也是代谢的中间产物，大量存在于果肉细胞
的液泡中。如柠檬酸，大量含于柑橘、菠萝和梨的果肉细胞的液泡中
。而苹果酸，则主要含于苹果、香蕉、樱桃、李子等果肉细胞的液泡
中。又如酒石酸，主要含于葡萄果肉细胞的液泡中。通常有机酸含量
在果实成熟过程中逐渐减少，酸味也会随之减弱。只有香蕉和菠萝的
有机酸含量会随成熟过程而增加，在充分成熟时最高，只是其绝对量
并不高，所以不会变酸。
决定果实味道甜酸的因素不仅在于糖和有机酸的绝对含量，更重
要的是糖酸之比。如柑橘、葡萄在成熟时，糖含量增加得并不多，但
由于酸减少而使糖酸比比值减少，从而增进了甜味，减少了酸味。
六类果品任你选
我国果树栽培的历史悠久，原产我国的果树有白梨、新疆梨、山
楂、桃、中国李、杏、梅、中国樱桃、枣、柿子、栗子、山核桃、榛
子、香榧、银杏、橄榄、果桑、猕猴桃、柑橘（甜橙、红橘、柚子、
黄皮等）、荔枝、龙眼、枇杷、杨梅、罗汉果等30多种特产果品。国
外引进的果树有西洋梨、欧洲李、美国李、西洋樱桃、橄榄、欧洲榛
子、葡萄柚、柠檬、菠萝梨、番荔枝、番石榴、番木瓜、鳄梨（油梨
）、腰果等20多种。特产果树与外来果树总计在50种以上，我们常见
的果品有七八十种。
按果品所含的水分来区分，可分为水果和干果两大类。按果实形
态和利用特征来划分，可分为六类（见下表）。
你问我答
问 饭前还是饭后吃水果好？
答
饭前还是饭后食用水果，要依各人体质而定。美国的研究发现，
饭前1～2个小时吃水果或饮果汁，水果或果汁内的糖分能在一定程度
上满足体内热量的需求，从而减少对食物的需求量。因此想减肥的人，
不妨在饭前1～2个小时吃点水果。但是消化功能不良者最好在饭后1
小时再吃水果。
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