通常维生素A、D、B1、B2、烟酸和抗坏血酸被称为六大主要维生素。造成维生素缺乏的原因常见于食物中的维生素供应不足；机体对维生素的需要量增加，多见于妇女妊娠期和哺乳期，儿童生长期，长期高热或慢性消耗性疾病时；维生素吸收障碍如偏食或消化功能不良；长期使用广谱抗生素导致肠道中能合成维生素K、B2等的细菌受抑制。

　　无论缺哪种维生素，人体都会出现相应的生理改变、不适，甚至诱发疾病。

　　维生素A是维持人体所有上皮组织正常机能所必需的物质。缺乏时可出现皮肤干燥、粗糙、角化、指甲多纹、头发干枯、眼干、夜盲、记忆力减退、心烦意乱、失眠等。幼儿缺乏它时不但生长发育受阻，而且容易发生感染。

　　维生素D参与调整钙、磷吸收与代谢。如果缺乏，人体对钙、磷吸收减弱，血中钙磷水平下降，钙不能在骨中沉积，成骨作用受阻，甚至出现骨盐再溶解。婴幼儿缺乏时易出汗、烦躁、枕秃、抽搐、惊厥、佝偻病态。成人骨质疏松、骨软化等。

　　维生素B1是主要的生物催化剂，参与细胞的氧化活动，同时保障神经系统的健康和消化功能的正常。缺乏时易出现健忘、不安、易怒、抑郁、周围神经炎、心血管功能不足、浮肿、小腿间歇性酸痛、脚气等。

　　维生素B2黄酸的辅基成分。缺乏时易患结膜炎、脂溢性皮炎、口唇干裂、口角炎、舌炎、唇炎、阴囊炎等各种皮肤粘膜疾病;眼感光能力减弱或消失、色觉障碍。

　　维生素B6多种酶的辅酶，参与多种氨基酸代谢。缺乏时头屑增多、痤疮、酒渣鼻、膝盖性皮炎、唇炎、舌苔厚重。

　　维生素B12缺乏时，手掌、前臂、下肢有时对称性色素沉着，恶性贫血，舌部病变行动易失平衡，出汗障碍，指甲营养不良等。

　　维生素C在生化反应中起还原作用，是一个多功能还原剂。缺乏时伤口不易愈合、乏力、精神抑郁、厌食、贫血、虚弱、牙龈出血等。

　　维生素E是动物体内的强氧化剂，保护维生素A不受氧化破坏，降低心血管疾病的发生率等。缺乏时怕冷、月经失调、脱发、不育、流产等。